脂肪肝是指由于各种病因引起的肝细胞脂肪变和脂肪储积。正常人每100克肝脏湿重约含4至5克脂质。当肝细胞内脂质蓄积超过肝湿重的5%，或组织学上每单位面积见1/3以上肝细胞内有脂滴时，就称为脂肪肝。

据介绍，肝细胞内的脂类主要以脂滴的形式存在。在某些病理情况下，肝细胞合成脂肪的能力增加，或转运脂肪入血的能力减退，肝细胞内就会堆积大量脂滴，即形成肝脂肪变。同时，脂类在肝脏细胞的细胞质内聚集对肝脏造成第一次打击，随后触发一系列细胞毒素事件，从而造成第二次打击，最终导致肝脏的炎症反应，使脂肪肝进展至脂肪性肝炎、肝纤维化、肝硬化。

营养不良也会导致脂肪肝。目前因营养不良而造成脂肪肝的人数有上升趋势，主要见于严重慢性炎症肠病、慢性消耗性疾病、营养缺乏、过度节食等情况，这种疾病同其他病因导致的脂肪肝一样，轻者无症状，中、重症者则会转为慢性肝病。

临床研究发现，当营养摄入不能满足机体需要时，便会影响脱辅基蛋白及磷脂的合成，致使脂蛋白生成不足。与此同时，糖皮质类固醇分泌增多，大量游离脂肪释放到血液中，超过脂蛋白转运能力而沉积于肝内，就会引发营养不良性脂肪肝。